Ganache de chocolate negro y blanco

Ganache es una palabra francesa que nombra una mezcla suave y aterciopelada de chocolate y nata líquida en diversas proporciones. La ganache se prepara vertiendo la nata caliente (con un mínimo de 35-40% de grasa) sobre el chocolate troceado, y esta mezcla se remueve suavemente hasta que está homogénea.

La proporción chocolate/nata depende del uso que se le quiera dar a la ganache; se considera ganache básica cuando las proporciones son de 2 partes de chocolate a 1 parte de nata líquida, en peso (es decir, 200 g de chocolate amargo por 100 g de nata). Para un baño fluido a una tarta por ejemplo se utilizará una menor proporción de chocolate (hasta de 1/1).

Yo utilizo esta ganache para rellenar los macarons, adornar tartas o cupcakes, etc…

La ganache se puede preparar con chocolate negrochocolate con leche o incluso chocolate blanco, y se le pueden añadir distintos saborizantes, licores o extractos (como el extracto de vainilla).

Una vez elegida la cantidad de ganache que queremos preparar y la proporción chocolate/nata (que dependerán de la receta concreta que estemos elaborando), troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol .

Calentamos la nata en un cazo o en el microondas, hasta el punto de ebullición, y la vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar un minuto.

Mezclamos suavemente con unas varillas; veremos que al principio tiene un aspecto poco homogéneo, con trozos pequeños del chocolate que se distinguen en la nata, pero a medida que batimos con suavidad vemos que se forma una crema de chocolate que tendrá un aspecto brillante.

Cuando la ganache aún está templada y en estado líquido sirve para bañar pasteles y tartas, con tan solo verterla por encima.

Pero si la queremos para adornar tartas o cupcakes con distintas boquillas, o simplemente rellenar pasteles o macarons la tenemos que dejar enfríar en la nevera. Una vez ya la tengamos fría, entonces la tenemos que montar con unas varillas o robot, de esta manera se nos quedará una ganache ideal para el uso que os digo.

 

Aquí en estas fotos podéis ver que las texturas de las ganache son tersas y resistentes.

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