Cómo se hace el azúcar invertido

El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos y helados ya que tiene una serie de propiedades (no cristaliza, mayor poder edulcorante, mantiene la humedad en las masas, etc..).

El resultado es un azúcar líquido y transparente. Os aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.

Os pongo las proporciones adecuadas para las diferentes recetas que podemos utilizar este azúcar:

  • Helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido. Cómo el azúcar invertido no cristaliza, los helados os quedarán más cremosos y será más sencillo darles la forma deseada.
  • Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Nos ayudará a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, acelera el levado de las masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado dándole brillo.
  • Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.

Explicado esto, nos ponemos manos a la obra con la receta:

Ingredientes

– Para 500grs aprox

150 grs de agua embotellada

350 grs de azúcar blanquilla

Gasificantes: yo los compré en Mercadona, que van un sobre blanco y otro morado enganchados.

Elaboración

Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º a velocidad 5. Agrega el azúcar y programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4 (tiene que llegar obligatoriamente a los 80º).

Añade el sobre blanco de gasificante y mezcla 10 segundos en velocidad 4.

Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, más o menos son unos 5 minutos.

Una vez alcanzados los 60º, incorporamos el sobre morado de gasificante y mezclamos 1 minuto en velocidad 4. Y ya lo tenemos listo.

 

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